การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมดัดแปลงน้ำข้าวกล้องงอกพันธุ์หอมไชยา

บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนื้มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาอัตราส่วนระหว่างนํ้าข้าวกล้องงอกต่อนํ้ากะทิ (20:80 40:60 60:40 80:20 และ 100:0 ปริมาตร/ปริมาตร) ที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมดัดแปลงนํ้าข้าวกล้องงอกจากข้าวหอมไชยา จากการศึกษาพบว่า ความหนืดจะขึ้นกับอัตราส่วนของนํ้าข้าวกล้องงอก คือ เมื่อปริมาณนํ้าข้าวกล้องงอกเพิ่มขึ้น
ความหนืดจะเพิ่มขึ้น แต่ค่าอัตราการขึ้นฟ และอัตราการหลอมละลายลดลง (p<0.05) เมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ที่อัตราส่วนนํ้าข้าวกล้องงอกต่อนํ้ากะทิ 40:60 ได้รับการยอมรับมากที่สุด จากนั้น ทำการศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวในไอศกรีมดัดแปลงนํ้าข้าวกล้องงอกจากข้าวหอมไชยา โดยใช้สารให้ ความคงตัว 2 ชนิด คือ แป้งข้าวโพดและกลูโคสไซรับ ร้อยละ 0.2 และ 0.4 ของส่วนผสมทั้งหมด พบว่า เมื่อปริมาณ สารให้ความคงตัวเพิ่มขึ้นจะทำให้ความหนืด อัตราการขึ้นฟูเพิ่มขึ้น (p<0.05) แต่จะทำให้อัตราการหลอมละลาย ลดลงโดยการใช้แป้งข้าวโพดร้อยละ 0.4 ให้ความหนืด อัตราการขึ้นฟูสูงสุด และอัตราการหลอมละลายตํ่าสุด (p<0.05) ชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัวมีผลต่อการหลอมละลาย (p<0.05) ชุดการทดลองที่ใช้แป้งข้าวโพดมีอัตราการหลอมละลายตํ่ากว่าชุดการทดลองที่ใข้กลูโคสไซรัปที่ทุกระดับความเข้มข้น เมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้คะแนนด้านความชอบรวมในชุดการทดลองที่ใข้แป้งข้าวโพดร้อยละ 0.4 มากที่สุด แต่ไม่มีความแตกต่าง กันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(P<0.05) กับชุดการทดลองที่ใข้แป้งข้าวโพดร้อยละ 0.2 เมื่อนำไอศกรีมดัดแปลงนํ้าข้าว กล้องงอกจากข้าวหอมไชยาที่ใข้แป้งข้าวโพดเป็นสารให้ความคงตัวร้อยละ 0.2 วิเคราะห์คุณภาพทางเคมี พบว่า มี ปริมาณโปรตีนร้อยละ 0.52 ปริมาณไขมันร้อยละ 4.47 ปริมาณเยื่อใยร้อยละ 0.14 ปริมาณเถ้าร้อยละ 0.46 และ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 13.63
ABSTRACT
The purpose of this research was to study ratio of germinated brown rice water : milk coconut (20:80 40:60 60:40 80:20 and 100:0 v/v) of modified ice cream from germinated Chaiya brown rice (Oryza sativa L.) From the result, ice cream sample are increased the viscosity and Overrun, but melting rate decreased when the germinated brown rice water increased. The quality of sensory evaluated found that suitable ratio for the modified ice cream from germinated Chaiya brown rice (Oryza sativa L.) production is 40: 60.
Physical and sensory properties of ice cream samples prepared with stabilizers including corn flour and glucose syrup levels (0, 0.2 and 0.4%w/w) and to determine the suitability of stabilizer levels that could produce the best quality ice cream. The addition of stabilizers made ice cream samples more viscous and overrun than the control sample and also decreased
meltdown rate properties. The ice cream prepared with 0.4 corn higher viscosity than those prepared with any levels of stabilizers. The addition of corn flour at 0.4% (w/v) gave good acceptability for the product. However, corn flour level showed no significant effect on the sensory test of ice cream. Based on sensory test, the optimum used stabilizer containing 0.2% corn flour produced the ice cream. From the result, the percentage of protein, fat, fiber, ash and carbohydrate of the modified ice cream from germinated Chaiya brown rice (Oryza sativa L.) are
0.52, 4.47, 0.14, 0.46 and 13.63 respectively.
Development-of-modified-ice-cream-from-germinated-Chaiya-brown-rice