ผลิตภัณฑ์เมอแรงค์จากวัสดุเศษเหลือไข่ขาวเค็ม อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี

Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุ ประสงค์เพื่อศึกษาผลของคาร์ราจีแนนที่มีต่อไข่ขาวผงอบแห้งโดยนําไข่ขาวเค็มดิบ (ได้จากไข่เป็ด) ซึ่งเป็นวัสดุเศษเหลือมาลดปริมาณเกลือโดยการทําไดอะไลซีสจากนั้นนํามาผสมกับคาร์ราจีแนนในระดับร้อยละ 0, 0.4 และ 0.8 (น.น./น.น.) อบให้แห้งแล้ วบดให้เป็นผงพบว่าไข่ขาวผงที่เติมคาร์ราจีแนนร้อยละ 0.4 ให้โฟมเมอแรงค์ที่มีค่าความหนาแน่นต่ําสุดในขณะที่ความสามารถในการเกิดโฟมสูงสุดและยังมีความคงตัวโดยไม่ละลายเป็นของเหลวแม้เวลาผ่านไป 180 นาทีไข่ขาวผงอบแห้งมีค่าสี L*, a* และ b* เท่าก ับ 82.74, -0.33 และ 17.19 ตามลําดับมีค่า pH เท่าก ับ 7.26 เกล ือร้อยละ 3.59 และความชื้นร้อยละ 4.80 สามารถนํามาใช้ในผลิตภัณฑ์เมอแรงค์ได้พบว่าเมอแรงค์ที่มีการแต่งกลิ่นรสได้รับคะแนนความชอบโดยรวมจากผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนในระดับชอบปานกลางถึงชอบมากและเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลา 7 วันพบว่าความชื้นมีค่าเพิ่มขึ้นในขณะที่ความแข็งและความกรอบมีค่าลดลง
meringue-products-from-salted-egg-white-waste-materials-chaiya-district-surat-thani-province